La dolce vita again

gateaux & voyages

La Baguette (バゲット)

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 今日のパンは、バゲットです。
今回3回目なのですが、バゲットは本当に難しいなと思います。進むべき道がまだ見えません。目がかすんじゃって(涙目)。

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 酵母はライ麦全粒粉を混ぜたトラディショナル(準強力粉)で起こしたもの。生地にはこの酵母と補助的に少量のイーストも加えています。
なんとなく私は今天然酵母でチャレンジしたい気分なのですが、フランスのバゲットコンクールの出場者たちのインタビューなどを読んでいると、ほとんどがイースト派。両方作って売っているという方もいますが、バゲットに関しては、イーストという考え方の職人さんが多いようです。
ただエリック・カイザーさんの本を読んでいたら、酵母+イーストだったので参考にさせていただいています。その結果がこれかと思うとカイザーさんにはホント申し訳ないのですが。神様、お許しを(白目)。

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 前回のチャバッタもそうでしたが、バゲットに関しても、昨今は気泡に重点をおくため、多加水で作られるレシピが多くなっています。生地がベトベトで扱いにくく、発酵の時はだれやすく、もー、どういうこったー。と発狂しそうです。
そんな私を支えてくれているのは、10年程前パリのBHV(ベー・アッシュ・ベー=東急ハンズ的なお店)で買ったバゲット用の網目のある天板。やっぱりあちらでは家庭でもバゲット作る方多いんですかね?? 家のオーブンにぴったりのサイズ。ずっと物置で寝ていらっしゃいましたが、今ものすごく頼りになる相棒です。兄貴ってよんでます(うそです)。


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 そんな兄貴の助けもあって、生地にはある程度気泡が入ってくれるようになりました。バゲットとはまだ呼べないかもしれませんが、希望の光がすこーし感じられる心持ち。めげずに、たんたんと。練習していきたいと思います。

メゾンカイザーのパンレシピ とっておきのパン&ヴィエノワーズリー95のレシピ

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