La Boule （ブール）

大変ご無沙汰しております。前回から三ヶ月もたってしまい、面目次第もございません。ふつつかなブログですが、また再開したいと思います。どぞどぞよろしくお願いいたします。

　最近、久しぶりにパンを焼き始めました。
これまで幾度となく挫折してきたハードパン。もう無理なんじゃないのかともう一人の自分が心の中でささやくのですが。。。
シンプルなバゲットやカンパーニュ。そこにチーズやレーズン、イチジクにクルミ。好きなものを好きなだけ入れられるようになったらどんなにいいかしらと思う自分もいたりして（よだれ）。
　というわけで、本日のおやつは「ブール」。「ブール」=「ボール（玉）」ですな。バヌトン（発酵カゴ）に入れて丸く大きく成形しました。

　実はフランスでバゲットが主流になったのはここ100年くらいのこと。その前はテーブルパンの王様はブールだったそうです。核家族化が進んで、大きなパンを買う人が少なくなってしまったのだとか。とはいえ今でも根強い人気があります。この愛嬌のある姿。私もファンの一人です。
↑写真は二次発酵が終わり、クープ（切り込み）をいれたところ。この後240度のオーブンで20分～30分ほど焼いていきます。

パンの呼吸が聞こえる

　先日、アメリカの天然酵母パンの先駆け「La Brea Bakery（ロサンゼルス）」のシェフ「ナンシー・シルバートンさん」の番組を観ました。1990年代（だったと思いますが）、工場のパンではなく、粉のうまみが感じられる本物のパンを作りたい。すでにレストランシェフとして名声を得ていたナンシーさんですが、パンは専門外。手探りの状態から試行錯誤を繰り返し、全米一と呼ばれるパン屋さんへ成長していった様子が描かれていました。*1　大事にしたのは「The Breath of Breads」（パンの呼吸）を聞くこと。

　パンはマイペースで気まぐれ。寒かったり暑かったり、ほんのちょっとの変化にも敏感。今日できたことが明日もできるとは限らない。こちらの思惑通りにはななってくれない生き物。味わい深い生地を作る心得は、無理をさせない。急がせない。失敗しても失敗してもその呼吸を聞き、飽くなき探究心で追い求めた理想のパン。その圧倒的な美しさに心震えました。

　さてさて話は戻りまして私の「ブール」。断面はこんな感じ↑。3回目のチャレンジで気泡が入ってくれるようになりました。

　しかし、毎日一緒にいる夫の気持ちもよくわからないのに（あれ）、パンの気持ちに近づくなんて仙人になるより難しそうですが。。。耳をすませ、赤ちゃんのほっぺのような生地に指で触れ、パンの呼吸を確かめる。それは不思議と心癒やされる時間であります。
　　

家庭で焼けるシェフの味 VIRONのバゲット ?ハードパンで作るサンドイッチ、タルティーヌ、ブランチメニュー?

　今回参考にしたのはVironさんの本。ドライイーストで焼けるバゲットやセーグルパンの作り方が出ていてとても勉強になりました。
とりあえず100本くらい焼いて→失敗して→心を折られて→その先に何か見えてきたらと思うのですが。どうなんでしょう。マイペースで。たんたんと。励んでみたいと思います。

*1:（2014年にはレストランシェフとしてジェームズ・ビアード財団の全米優秀シェフ賞を受賞）。

Sables amande et chocolat ( サブレ・アマンド・エ・ショコラ）

12月27日に引っ越すことになり、ばたばたと作業が進んでおります。3年から4年に一回くらい引っ越ししているので、けっこう慣れているつもりなのですが。。。なぜだろう。先が見えない（目眩）。そして腰が痛い（それは歳だから）。
一番気になるのは器やお菓子道具などの割れ物。梱包資材も進化して箱詰めは楽になってきているんですけれども。大事なものは丁寧に包みたい。というわけでプチプチで巻いて巻いての作業が果てしなく続いております。

　写真は、少し前に作ったアーモンドとチョコレートのサブレ。２種類の生地を組み合わせて作りました。とても好きなサブレなのですが、手間がかかるので心に余裕があるときしか作れません。今？今は絶対無理（笑）。
アーモンドはあらかじめキャラメリゼしてオーブンで焼き、粗く刻んでサブレに練り込みます。カリカリの食感とキャラメルの香りがアクセント。それをチョコレートの生地でクルリと巻いています。このとき、「巻き」が甘いと、生地の間に隙間ができてしまうし、かといって力をいれすぎると、形が崩れてしまうので要注意。この「巻き」のデリケートさに比べれば、お皿の梱包なんてねぇ。えぇ、もうどうってことないですよ（涙目）。

キャラメルのほろ苦さとビターなチョコレートのハーモニー。少し大人っぽい表情のサブレ。心を落ち着けていつかまた作れる日が来ますように。
その日のために、今はプチプチのくるくる巻きに励みたいと思います。はい。　

Cake aux Fruits Confits (フルーツケーキ）

　まだはっきり決まっていないのですが、一ヶ月後くらいに引っ越しをすることになりました。そんなわけでなんだかばたばたしております。前の引っ越しの時から一度も開けたことのない段ボールとかどうしてくれようと思いますけど。み、見るのが怖い（苦笑）。でもこれを機に断捨離をしなくてはと思っています。今度こそです。はい（気合い）。

　さて、本日のおやつは、フルーツケーキ。ひさしぶりにクグロフ型で焼いてみました。
えー、前回、フィナンシェのことを「待つお菓子」と書いたら、何人かの方から「長すぎる」「そんなに待つとは知らなかった」というお言葉をいただきタジタジとなりましたが（汗）。それくらいで驚いてもらっては困ります。「フルーツケーキ」は１ヶ月も待つのですから。

　ま、でもうちの試食係がそんなに待てるはずもなく、２，３日後用のと１ヶ月用のと２個用意しましたけどね。なんていうか「囮（おとり）」？ 違うか。「時間稼ぎ」？ ↑こちらは3日だけ寝かせた試食用のパウンドケーキ。でもこれはこれでねぇ。おいしいですよ。もぐもぐ。
　クグロフ型の方は、グランマニエ（あるいはラム酒でもよい）を加えたシロップをうち、アルミ箔にくるんで冷蔵庫へ。これから長ーい眠りに入ります。

　アドベントカレンダーの喜びにも似て、待つことがおいしさにつながる「フルーツケーキ」。このお菓子を食べるとホッとするのは、のんびり歩むことは、速く歩くことよりも大事な時があるんだよと気づかせてくれるから。
　
　最近よく思うのは、自分のタイミングで物事をはかってはいけないなということ。それは人に対してだったり、出来事であったりするけれど、ままならないのが人生。ひと呼吸おいて、頭を無にして、その時が来るのを静かな気持ちで待ちたいと思うことが増えました。ともすると自分のタイミングを押しつけてしまいがちだけど。答えを求めすぎないで、急ぎすぎないで。ゆっくりゆっくり。

　一ヶ月後、クリスマスの頃（それは引っ越し準備真っ只中の頃でもある）、しっとり熟したフルーツケーキを食べるのがとても待ち遠しいです。

Financier (フィナンシェ）

お題「今日のおやつ」

　今日のおやつは、フィナンシェ。先週からせっせと焼いています。秋が深まるとバターのお菓子がおいしくてねぇ。やめられない。とまらない状態です。
　フィナンシェの材料は、卵の白身、バター、はちみつ、お砂糖、粉、アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー。バターを焦がす手間はありますが、あとは材料をあわせていくだけ。手間がかからない分、「待つ」ことが大事なお菓子だと思います。　

　我が家では、卵を割って白身を三日寝かせ（コシをとり液状化させるため）、生地合わせをしてさらに三日寝かせます。型は「シャンティーヌ」という深めのフィナンシェ型を使用。通常は高さ11mmなのに対し、シャンティーヌは20mm。待った分だけ、焼き上がりはふっくら、歯触りはサックリに仕上がります。とはいえ、諸々の事情により三日待てないこともありますけどね（もしもし）。しかし、その場合も時間の許す限り待ちます。フィナンシェの極意は、忍耐忍耐また忍耐でござる。ニンニン。

　焼き菓子は、一見地味に見えがちですが、様々な条件が満たされた時、その表面には美しいつやが生まれると言います。「Brillant（輝いている）」かどうか。どのお菓子にも言えることですが、輝いているお菓子は、見る人に「おいしさ」を予感させます。一つ一つの工程を丁寧に積み上げること。ゆっくりと待つこと。そんな風にしてできあがったお菓子は、とても控えめだけれど「Brillant（輝いている）」ように思います。
　せっかちな私には難しいことですが。。。待つことを楽しめる、少しの時間を惜しまない。そんな大人になれたなら。人生も今よりちょっぴり輝いて見えるのかもしれない。なんてことを思ったり思わなかったりする秋の夜であります。ベランダで。もぐもぐしながら。今夜も月がきれいです。

Galletes Bretonnes (ガレット・ブルトンヌ）

お題「今日のおやつ」

術後１ヶ月半。お腹の傷も痛まなくなってきました。早足で歩いたりするとちょっと引きつる感じがあるけれどそれくらい。お菓子の方もやり始めていますが、でもクッキーはだめみたい。麺棒に力をこめられないことに気づきまして。腹筋の回復にはもうちょっと時間がかかるようです(涙）。
　今日のおやつは、ガレットブルトンヌ。これが難なく作れるようになったら、きっと全快の印であります。一歩ずつ一歩ずつ。

　でも、久しぶりに作れて嬉しかったです。
ドレ（卵ぬり）して、模様を描いて、タルトリングにはめて、その一連の作業が好きです。

　ブルターニュ地方のお菓子、ガレットブルトンヌ。たっぷりのバター。少し多めにきかせるゲランドの塩。今日は香り付けにバニラとレモンの皮を少々。焼き込みは深めに。少し焦げるくらいまで待ちます。部屋中に漂う甘い香り。このお菓子を作ると、あぁもうすぐ冬なんだなぁと思います。

　おまけ。一昨日鎌倉で友達とランデブー。おみやげに紅谷の「くるみっ子」を買いました。リスのイラストがカワイくて。でも食べ過ぎるとブツブツと鼻血（なぜ）が出ちゃうので、一回一個です。

Pumpkin Cheesecake（パンプキンチーズケーキ）

お題「今日のおやつ」

「栗マロン」というカボチャが売っていたので、思わず二度見してしまいました。
「栗マロン」。それはもう「栗」なんじゃないんですか。と思ったり思わなかったりして。でもカボチャです。北海道産です。
ポップには出回る時期が短いのでお早めにと書いてあります。ふーむ。栗好きとしては（カボチャ好きでもある）、ほうってはおけませんな。
というわけで、本日のおやつは、パンプキンチーズケーキ。

　丸型ではなく、パウンド型で作ってみました。
カボチャを茹でてみると水分が少なくてホックホク。そのままでも十分甘くおいしいので、お砂糖は少なめで。栗マロン、いいぞいいぞ。
裏ごししたカボチャにクリームチーズ、サワークリーム、卵などを合わせます（粉は使いません）。香り付けにバニラを少々。
オーブンで一時間ほど湯煎焼きに。
その後一晩寝かせて、今日のおやつとなりました。
カボチャのやさしい風味にほっこり。
キャラメルクリームを添えて。

栗の贈り物

　今年は、思うように「くり虫活動」ができなかったのですが。。。
栗が好きだ好きだと言い続けていたら、いろんなところから栗が届きました。言い続けるって大事ですね（こらこら）。
　写真上は、叔母から届いた「栗の渋皮煮」。

Cake aux Marrons (栗のパウンドケーキ）

　ワタシの中の栗ブームはまだまだ続いております。
ハロウィンより「栗」です。カボチャさん。ごめん。

　本日のおやつは、「Cake aux Marrons(ケイク・オ・マロン）」。栗のパウンドケーキです。

　パウンドケイクは色的にも形的にも地味な印象がありますが、だからこそ一目で何のお菓子か分かることは大事なんじゃないかと思ったり思わなかったりします。特に大好きな「栗」を使うのですから思いはひとしお。どーんと存在感をだしたいと、カットせずに丸々埋め込んでみました。

　生地にはクレーム・ド・マロン（栗のクリーム）やハチミツを練り込んでしっとりとした仕上がりに。香り付けにはバニラとラムを少々。たくさん焼いて、実家＆親戚＆旦那の会社への差し入れとなりました。

　端っこのところはワタシの分。カステラとか玉子焼きとかパンの耳とか「端っこ好き」です。福耳っていうのでしょうか。おいしさと幸せがギュウっと詰まっている気がするのであります。

　あ、そうそう、最近また体重がちょっと落ちて、６月から比べて－８キロとなりました。「端っこ」をいっぱい食べても大丈夫？？

Mont-blanc aux marrons (モンブラン)

　どもども大変ご無沙汰しております。術後一ヶ月検診を含め、もろもろの検査が無事に終了しました。そしてついに入浴も解禁に。あぁ夢にまで見たお風呂(大げさ）。体もめきめき回復。一ヶ月前のことを思えばうそのように元気になってきました。
そんなわけでお菓子の方も、ぼちぼち再開しようと思います。
本日のおやつは、モンブラン。

　まずは、栗のブリュレを準備。
ブリュレなら、泡立て器をがんばらなくていいし、力を使うところがないので、今の私にもなんとか作れます。これでお皿洗いを手伝ってくれる人がいればもう最高なんだけど（おい）。
今日は、栗の風味を強く深くするために、モンブランペーストとモンブランクリームのダブル使い｡
香りづけにブランデーもたらり。

　ボトムには、ほろ苦いチョコレートソースを。
栗の甘みを、ビターなチョコレートでぐっと引き締めようという作戦。
器にソースを注いで一度冷凍庫へ。
その上から栗のブリュレを流します。
冷蔵庫で数時間。ゆっくり休んでおいしくなーれ。

　仕上げは、モンブランクリームのぐるぐる絞り。
山の頂には渋皮煮を一粒。金箔の王冠をちょこんと乗せればできあがり。
はぁぁ。できた。
ひさしぶりの自分で作ったおやつ。
いろんな意味でホッとしております。
あぁ、これで誰かがお茶を入れてくれれば最高なんだけど（まだ言うか）。

栗きんとん

　私はくりくり虫隊員だ。
隊員はまだ二名しかいない。隊長と私だ。
昨日、隊長の「山くり虫さん」より栗便りが届いた。
写真↑、恵那川上屋さんの栗きんとん。はうぅ。

栗とお砂糖だけなのにとてもしっとり。
素朴だけれどとても繊細。

川上屋さんは和菓子・洋菓子もいろいろと展開されている。
隊長曰く今年から「栗の極（きわみ）」というパウンドの小分けサイズが販売されたとのこと。
中の栗がほっくりしていてなんとも贅沢。隊長ぅ（涙）。

　こちらは、仮隊員のグリズリーさんから届いた「恵那寿やさん」の栗きんとん。隊員の目は皆、恵那方面に向いているようだ。むむー。遠い。でもいつかまた行きたし。

　さてさて今日で退院１週間。ずっと飲めなかった珈琲が飲めるようになりました。コロコロした栗きんとんを見ていたら寝返りも打てるようになりました。これでだいぶん楽になります。しかし寝返りに腹筋がいるなんてねぇ。当たり前のことができる幸せ。コロンコロン。少しずつ前の方にも転がっていけたらと思います。

退院しました

　ご無沙汰しております。cipoでございます。
えー、9月22日に無事退院いたしました。

お腹の筋腫は、直径14cm・重さ820gとなかなかに立派なもので、二時間の予定だった手術が三時間半になり、家族をずいぶんどぎまぎさせてしまったようです。ただ本人は麻酔でグーグー寝ていたので、あっという間の出来事でありました。

心配していた痛みも、本当に苦しかったのは手術の晩だけ。その後は硬膜外麻酔と座薬でコントロール。2日目からは歩き始め、体にいくつもついていた管も、三日目にはすべて外れました。ただ思っていたより大がかりな手術になってしまったため、医者からは入院が伸びると言われていました。しかし、ありがたいことに術後の回復は順調で、結果的に予定より三日ほど早い退院となりました。

手術前に比べ体重は－2キロ。病気が発覚した6月から比べると－7キロ。病気のおかげで、ちょっくらスリムになりました。

寝返りが打てなかったり（右がまだダメ）、ベッドからの起き上がり、車の乗り降り（特に降りる方）など、難しい動作もいくつかありますが。。。スローペースながらも歩くことができて、とりあえずトイレもシャワーも一人で入れるようになったのは本当にありがたいことです。
あれだけお腹を切っても、数日後には動けるようになるなんて、人間の回復力ってすごいなぁと思うばかりであります。

退院してからの三日は、ほっとしたのか微熱が続きぐったり。起きては寝て起きては寝てという感じであります。気持ちは元気なんですけどねぇ。体がついてこないというか。でもこればかりは日にち薬。ピアーノピアーノ。焦らずのんびりいこうと思います。

入院前、入院中は、お心のこもったコメントやスターをいただき、本当にありがとうございました。どれだけ励みになったか分かりません。
病気になって、つくづく家族のありがたさ、人の優しさが身にしみました。辛抱のない私が、逃げ出さず投げ出さず、なんとか頑張れたのは、まわりの人のおかげです。病気は悪いことだけじゃなかった。いいこともたくさん教えてくれました。

元の生活に戻るには、まだしばらくかかりそうですが、どぞどぞこれからもよろしくお願いいたします。

写真は、退院した日に食べたデニーズの紫芋パンケーキ。栗が食べたかったんですけどなかったんですよー（がくり）。食い意地だけは健在であります。

術後5日。元気です。

Tarte aux Marrons (栗のタルト）

　一年に一番好きな季節は、栗のある秋です。入院する前にこれだけはと思い、「Tarte aux Marrons (栗のタルト）」を焼きました。このところ食事を節制したり、スロージョギング（６キロくらい）をしたり、体作りをしてきましたが。。。
でも病は気からというように、免疫力を高めるのに最も大切なのは、思いっきり笑うこと。人生を楽しむ気持ち。なのだそうで。。。
私にとって「栗」ほど効く「妙薬」はないと思ったり思わなかったりするのであります。だから食べちゃう。食べちゃうのです。やむやむ♪

　タルト型に栗を並べるときの幸せな気持ちは何にも代えがたいものであります。
ただ、ちょっとやりすぎて、トッピング用の栗が足りなくなってしまったのは計算外でしたが。。。（白目）。
台はさくさくのパートサブレ、中は栗のペーストとラムを加えたクレームダマンド、トップにはかりっとした食感のシュトロイゼルを。

　次の日曜日（11日）に入院で、二週間ほど留守にいたします。今は手術のことは考えないようにして、退院したら何を食べようかとそればかり妄想しています。病院での生活はおそらく暇なので、ブログ巡りをして皆さんのおいしそうな写真に釘付けになるんじゃないかと思われます。
おいしいモンブランとか、栗きんとんとか。栗パフェとか。是非是非アップしてくださいまし。こ、これは私への応援に違いないと勝手に勘違いして元気を出します（苦笑）。そうそう。栗ご飯もよろしくです♪
ではでは行ってまいります。

[:W500]
　おまけの話。
　先日実家に戻りぶらぶらしていたら、葉山に「道の駅」が出来ているのを発見（9/1オープン）。高速の葉山口のすぐそば。サザンの桑田さんなどもごひいきだという旭屋牛肉店さん（コロッケや焼き豚がおいしい）や、ブレドールさん（パン屋さん）、日の出園さん（お茶屋さん＆和スイーツ）、日影茶屋のお菓子、友琉館（焼き肉屋さん）のおみやげなどなど。葉山のおいしいがつまった空間になっていました。また今度ゆっくり行くぞーと思っております。妄想リストにメモメモ。

箱根「ちもと」・小田原「LACCO AMENO」

　6月からダイエットを始めて2ヶ月半。なんとか５キロ痩せました。手術まであと二週間。ちょっとおいしいもの食べてもバチはあたるまい！！というわけで、ドライブがてら箱根＆小田原に行ってきました。

　箱根「ちもと」さんにて「お濃茶のかき氷」。今回初めて知ったのですが、かき氷ファンの聖地の一つ、都立大学の「ちもと」さんはこちらの支店だそうです。この日は土曜日だったので３組ほどお客さんが待っていましたが、都立大学だったら二、三時間並ぶこともざら。それに比べたらなんてことありません。

Granita di uva KYOHO (巨峰のグラニータ）

　子宮全摘の手術日が、9月13日に決まりました。この二ヶ月、担当の先生がのらりくらりと日取りの話しをかわし、先延ばしにするので、イライラがつのっていた私。ついに先日ぶち切れました。まぁ付き添いの家族の援護射撃も大きかったんだと思いますが。。。、家に帰ったらすぐ先生から電話がありまして「決まった」とのこと。はぁぁぁぁ。今まで待っていた日々はいったい。。。（ため息）。
　お腹を切ってくれる先生だと思うと、言いたいことも飲み込んでしまうんですけど、おかしいと思うことは言ってもいいのかもしれませんね。いやほんとによかったかどうかは切られてみないと分かりませんけど（こわい）。無事に手術日を迎えられることを祈るばかりです。なむぅ。

　さて、本日のおやつは、巨峰のグラニータ。本来の目的は巨峰のコンポートだったんですけれども、その際に出る皮がもったいないなぁと思って、グラニータにしてみました。

　まずは、巨峰のコンポート。先日のトマトのコンポートと同じやり方です。なんだかちょっともったいない気もするのですが、露地物も出てきてお値段も下がっているので、コンポートにするなら今だと思います。皮むきがちょっと面倒ですけどね（ぶつぶつ）。実をいったん凍らせてからむいたらやりやすかったです。

　皮の裏側にはおいしいエキスがつまっているんですよね。鍋に、砂糖、水、レモンとともに入れて煮だして漉します。きれいな葡萄色のシロップ。ゴクゴク飲みたいのを我慢して凍らせます。

　ハートの実を発見。四つ葉のクローバーを見つけたような気持ち。普段はそうでもないけれどふとしたときに不安に襲われるこのごろ。この選択が正しいのかもよくわからない。でも、いいこともきっとあるはず。あるといいなぁ。あるよねぇ。ハートの実、もぐもぐ。（食べた）。